在老广的味觉体验中,高端食材家常做,家常食材入厅堂,但精致的趣味,辗转间的礼数,追求自然的风韵,还是划出了雅俗的界限。黑松露遇见煲仔饭,顶级食材怎样对话街头美食?发酵黄豆联手黑竹匾,平凡时光如何造就不凡豆豉?一枚咸鸭蛋,一粒黑豆豉,一块山羊肉,一捆紫淮山,接地气的美食在大俗大雅间奇妙共处。老广俗与雅的分野,绝非衣香鬓影的皮相外表,而是源于踏实生活的从容内心。
老广在烟火中恪守祖宗之法,在时光流变中引领潮流。一百多年前,粤菜菜谱《美味求真》在广佛地区流传甚广,而后销声匿迹。顺德小伙立志复兴古老菜式,并和日本大厨一较高下。因工序繁琐,不少古法制的粤菜已经式微,而潮汕大厨坚持延用古法烧制的响螺,到底滋味如何?古人用于果腹的野菜浑身长刺今天怎么就成了恩平人追捧的特色菜?古为今用,激活粤菜老菜谱,体会老味道,新感觉。
口味,是理解一方水土的不二法门,生熟,是食物形态和味道的分水岭,畏惧生,习惯熟,成为约定俗成的基本法则,但老广们却给出不同的答案:蜂蛹生吃冒险舌尖,熟吃获取蛋白质;椰子生能解渴,熟能成就清润甘平的老火靓汤。海胆,梅菜,同样可生可熟的烹调变化,"生熟"不是固步自封,无法逾越的鸿沟,反而是体验味道的绝妙途径。
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